اصول نگهداری مواد غذایی

بخش اول

نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا و خصوصیات میکروارگانیسم های ترموفیل

فاکتورهای مؤثردر مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها

آب

چربی

نمک ها

کربوهیدارت ها

PH

پروتئین ها و مواد دیگر

تعداد میکروارگانیسم ها

سن میکروارگانیسم

دمای رشد

ترکیبات ممانعت کننده

زمان و دما

اثر اولتراسونیک

مقاومت حرارتی نسبی میکروارگانیسم ها

مقاومت اسپور

تخریب حرارتی میکروارگانیسم ها

زمان مرگ حرارتی TDT

Dvalue

پارامتر Z یا Zvalue

پارامتر F یا Fvalue

منحنی زمان مرگ حرارتی

طرح D-

برخی از خصوصیات ترموفیل ها

آنزیم ها

ریبوزوم های مقاوم به حرارت Themostable Ribose

تاژک

اثر حرارت بر ترموفیل ها

بخش دوم

نگهداری مواد غذایی با استفاده از دمای پایین و خصوصیات میکروارگانیسم های سایکروتروف

تعاریف

روش جداسازی سایکروتروف ها از سایر میکروارگانیسم ها

حداقل دمای رشد

آماده سازی مواد غذایی برای انجماد

انجماد مواد غذایی و اثرات آن

پایداری انباری مواد غذایی منجمد

اثر انجماد بر روی میکروارگانیسم ها

اثرات انجمادزدایی

برخی خصوصیات سایکروتروف ها و سایکروفیل ها

افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع

سایکروتروف ها مقادیر زیادی از پلی ساکاریدها را سنتز می نمایند

تشکیل پیگمان تقویت می شود

برخی سوش ها، سوبسترا را به روش های مختلفی مصرف می نمایند

اثر دما بروی مکانیسم های فیزیولوژیک میکروبی

سایکروتروف ها سرعت متابولیکی کمتری دارند

غشای سلولی سایکروتروف ها، محلول را با کارایی بیشتری منتقل می کنند

برخی سایکروتروف ها سلول های بزرگ تری تولید می کنند

کارایی بیشتر در سنتز تاژک

هوادهی به طور قابل ملاحظه ای رشد سایکروتروف ها را تقویت می نماید

منابع