تکنولوژی نان

مقدمه

بیات شدن محصولات صنایع پخت

جدول تئور یهای بیاتی

کهنه و بیات شدن نشاسته

کهنه و بیات شدن پروتئین

تأثیر سایر ترکیبات

بیات شدن پوسته

بتأخیر انداختن فرآیند بیاتی

روشهای اندازه گیری بیاتی

افزودن مواد

افزودن مواد حاوی پروتئینها

افزودن مواد حاوی کربوهیدرات

افزودن پنتوزانها

افزودن آنزیم ها و مواد حاوی آنزیم

افزودن چربی، مواد بهبود دهنده حاوی چربی و امولسیفایرها

افزودن مواد مختلف

به تأخیر انداختن بیاتی در اثر آلدئیها

منابع