فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فصل اول: کلیات

پیشگفتار

مقدمه

تعریف موضوع

اهمیت موضوع

فصل دوم: مراحل کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

میوه و سبزی

فرآورده های دامی

نشاسته در صنایع کنسرو

استفاده از شکر در کنسروسازی

استفاده از نمک در کنسروسازی

اسیدهای آلی

الفاسید سیتریک

باسید مالیک

پاسید فسفریک

سایر مواد اولیه

درجه بندی مواد اولیه

تمیز کردن مواد اولیه

آماده کردن ماده اولیه

جدا کردن پوست میوه

دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring

قطعه – قطعه کردن، Slicing

استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها

بلانچینگ، Blanching

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ

پر کردن در بسته Filling

تخلیه هوا و گازها Exhausting

خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی

خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار

درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندی

ارزیابی درب بندی مضاعف

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

فرآیند حرارتی کنسروها

پخت محصول

حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول

دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها

روشهای استرلیزاسیون پیوسته

استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده

استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ

استرلیزاسیون با استفاده از شعله

سرد کردن بسته های کنسرو

کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو

کارتن گذاری و نگهداری قوطیها

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها

کنسروهای با PH بیش از

کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از

بی هوازی های بوتیریک

مخمرها

کپکها

) باکتریهای اسیدلاکتیک

شاخصهای کیفیت محصول

شاخصهای ایمنی مواد غذایی

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی

روش آزمون

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت

تهیه اولین رقت از ماده غذایی

تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی

تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی

محلولهای رقیق کننده

روشهای شمارش میکروبی

روش شمارش عمقی Pour Plate

روش شمارش سطحیSurface Plate

روش شمارش توسط صافیهای غشایی

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی

سترون سازی با گرما

تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی

تأثیر بر روی رنگ

تأثیر بر روی طعم و رایحه

کیفیت تغذیه ای

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها

هدایت Conduction

انتقال حرارت به روش جابجایی Convection

روش تابش یا تشعشع

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها

طبقه بندی مواد غذایی بر اساس PH

مقاومت حرارتی اسپرها

کنترل استریلیزاسیون کنسروها

معرف های استریلیزاسیون

بسته بندی کنسروها

قوطیهای فلزی

ورق های فولادی

قلع اندود کردن

لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مورد استفاده

شیشه

مزایا

معایب

بسته بندیهای پلاستیکی سخت

بسته بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهای قوطی کنسرو

خوردگی قوطی فلزی

انواع خورندگی

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی

روشهای جلوگیری از زنگ زدگی قوطی

علل تورم قوطی های کنسرو

تغییراتی از قبیل زنگ زدگی سطح داخل قوطی

تغییر رنگ

رسوبات کریستال مانند

علائم ظاهری فساد قوطی های کنسرو

بازرسی ظاهری

مشاهده

آزمایش با دست

دقه کردن

آماده کردن قوطی ها برای باز کردن و نمونه برداری

نمونه برداری

آزمایش قوطی

آزمایش درز قوطی

آزمایش شیمیایی قوطی های کنسرو

تشخیص استریل بودن قوطی ها

بسته بندی و نشانه گذاری

فصل سوم: فرآیند تولید

رب گوجه فرنگی

بخش اول

پیدایش گوجه فرنگی

ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

الفکربوهیدراتها

بپروتئین و اسید آمینه

جاسید

دویتامین ها

کشت گوجه فرنگی

برداشت محصول

حمل گوجه فرنگی

بخش دوم

تولید رب

خرد کردن گوجه فرنگی

تغلیظ آب گوجه فرنگی

الفتغلیظ در دیگهای در باز

بتغلیظ در دیگهای تحت خلاء

بسته بندی رب

پاستوریزاسیون

دربندی

چگونگی دربندی

قوطی خالی

عملیات بازرسی کارخانجات رب

طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی

سؤالات عمومی

سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه

سؤالات مربوط به فرایند

بهداشتی کردن

بازرسی رب گوجه فرنگی

روش های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی

بخش تغلیظ

پالایش و تصفیه فاضلاب

زوائد جامد باقیمانده

مواد مایع فاضلاب

کنترل کیفی

بخش سوم

آزمایشگاه کنترل کیفیت

رنگ

کنترل مواد اولیه

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه های دریافتی

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

آزمایش هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل کیفی حین فرایند

آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه های درب

آزمونهای حسی شامل

آزمونهای میکروبی روی نمونه های رب

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب)

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد

آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم های موجود در کنسرو رب

مراحل انجام آزمون های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل محصول تمام شده

منابع