کارآموزی کارخانه ماکارونی

فهرست مطالب

فصل اول: آشنایی کلی با مکان کارآموزی

تاریخچه

خط مشی کیفیت

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل

کنترل فرآیند

فصل دوم: تاریخچه گندم

تاریخچه گندم

گیاه شناسی گندم

مشخصات فیزیکی دانه گندم

طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی

گندم قرمز بهاره

گندم دیوروم و دیوروم قرمز

گندم سخت قرمز زمستانه

گندم نرم قرمز زمستانه

گندم سفید (سخت و نرم)

گندم مخلوط

عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

وزن حجمی یا وزن واحد حجم

وزن دانه

اندازه و شکل دانه

سختی دانه

دانه های سیب دیده

ناخالصی ها

بیماری های گندم

فوزاریوم گندم

نماتد گندم

عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم

مقدار پروتئین

کیفیت پروتئین

اسیدیته چربی

جنبه های صنعتی ترکیبات گندم

کربوهیدرات ها

چربی ها

پنتوزان ها

سایر قندها

آنزیم های گندم

مواد معدنی گندم

ارزیابی حسی گندم

نگه داری گندم

سیلو های نگه داری گندم

نمونه برداری از گندم برای ارزیابی

آزمون نمونه ها

فصل سوم: آسیاب کردن

مقدمه

مواد اولیه خام

مراحل تهیه

مراحل مختلف

شستشوی گندم

تمیز کردن به روش خشک

الک جدا کننده

جدا کردن بذر علف های هرز

آسپیراتور

پوست گیری

آهن گیر

شن گیر

سیکلون ها

فرآیند آسیاب کردن گندم

مواد افزودنی به آرد

مخاطرات و پیشگیری از آن‌ها

مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات

فصل چهارم: تکنولوژی تولید ماکارونی

مقدمه

مواد اولیه ماکارونی

سمولینا

مواد افزودنی مجاز

السیتئین هیدروکلراید

منو و دی گلیسرید

بتا کاروتن

ویتامین C

ویتامین های گروه B

فرآیند تولید ماکارونی

روش غیر پیوسته

مخلوط کردن اجزاء خمیر

ورز دادن خمیر

دستگاه رشته ساز

قالب های ماکارونی

تمیز کردن قالب ها و پرس ها

خشک کردن ماکارونی

گرمخانه های ماکارونی

سیستم گرمایش

فن ها

سیستم مکش رطوبت

روش های خشک کردن ماکارونی

تئوری های خشک کردن ماکارونی

نواقص ناشی از روش های خشک کردن

برش و بسته بندی ماکارونی

ویژگی های ماکارونی

ویژگی های پخت ماکارونی

کنترل کیفیت فرآورده نهایی

ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن

کنترل PH

نشاسته در آب پخت

آزمون قوام رشته ها

انحناپذیری یا مقاومت به خمش

وجود لک

سایر آزمون ها

ارزیابی حسی محصول نهایی

فصل پنجم: پروسه تولید

توزین غلات

تخلیه گندم

انتقال و حمل غله

معایب سیلوهای فلزی

سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی

سیلوهای فلزی

پروسه تولید آرد

عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم

گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها

ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها

بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها

دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها

عملکرد دستگاههای شن گیر

متد کار

عملکرد دستگاه پوست گیر

عملیات آسیاب گندم

الک کروپ

والس

فیلتراسیون

سیستم قسمت الکترونیک فیلتر

اختلاط آرد

خلاصه پروسه تولید آرد

پوستگیر"بوجاری" والس

مواد اولیه ماکارونی

سمولینا

ویژگی های گندم دیوروم

خط تولید

انبار آرد

اضافه کردن گلوتن

اکسترودر

قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها

گرمخانه

خشک کردن ماکارونی های فرمی

آزمون های کنترل کیفی

عوامل موثر در کیفیت

آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه

الک کردن آرد

اندازه ذرات آرد

آزمون کمیت و کیفیت گلوتن

آزمون تعیین گلوتن مرطوب

آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک

آزمون رطوبت

آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید

آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی

آزمون پخت

فصل ششم: آزمایش ها

آزمایش اول

آزمایش دوم

آزمایش سوم

آزمایش چهارم

آزمایش پنجم

آزمایش ششم

روش اسپکتروفتومتری آهن

فصل هفتم: شیمی در خدمت پخت و پز

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن

منوساکاریدها

الیگوساکاریدها

پلی‌ساکاریدها

نشاسته

گلیکوژن

سلولز

منابع